食用油中苯并芘的相关知识
发布时间：2015-06-10 11:02:33浏览次数：
苯并芘（Benzopyrene，英文缩写BaP），是苯与芘稠合而成的一类多环芳烃。根据稠合的位置不同，可以有苯并[a]芘和苯并[e]芘两种异构体，这两个名称来源于IUPAC命名法中对芘分子环中各化学键的编号。最常见的苯并芘是苯并[a]芘，它是一种致癌物质和突变原。
对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。
研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
苯并芘因其亲油性而集聚于油脂中，食用油中苯并芘的来源主要有以下几种。
原料：由于环境污染的加剧，各种工业废水、废气和废渣排放以及人们日常生活中大量产生的废气、废水，导致大气、土壤和水质的污染，使油料在种植阶段就受到苯并芘污染。此外，油料收获以后，农民将油料晒在用煤焦沥青铺的马路上，也会吸附沥青或者汽车尾气中的苯并芘残留，使油料受到污染。
油料和油脂加工过程：油料的收获、加工、运输和储藏过程，都会不同程度地影响油料中多环芳烃的含量。在油料加工过程中对原料反复烘烤、焙炒或蒸炒，过高温度和过长时间导致其烧焦，生成苯并芘，残留在原料的外壳上；为了提高出油率，精炼厂在生产过程中使用浸出溶剂对油料二次提油也可能导致苯并芘残留；多次使用的高温植物油、油炸过度的食品都会产生苯并芘，煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多；在对油料的清理、破碎、轧坯、榨油等过程中，油料和机器的接触也有可能使作为润滑油的矿物油中的苯并芘转移到油料或油脂中。
