油中有“哈喇味”了，是变质了吗？
发布时间：2015-06-29 15:15:42浏览次数：
油脂中产生“哈喇味”是油脂出现了酸败，产生酸和苦的滋味及气味。
产生酸败的原因主要是氧化和微生物作用。
氧化作用，是因为植物油脂中含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的分子结构中含有不稳定的双键，在空气的氧化作用下，容易形成氧化物和过氧化物，再继续分解，生成醛、酮。
而油脂感染微生物后，在一定的水分和温度的条件下，脂肪发生分解产生脂肪酸，脂肪酸进一步氧化分解就变成酮。
醛、酮具有挥发性的苦辣气味，从而导致油脂散发难闻的“哈喇味”
