油脂酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

如果原料中霉变粒、不成熟粒、生芽粒较多，则油脂的酸价较高，如果油脂的水分、杂质含量高，储藏温度高时，酸价也会较高。

    因此测定油脂的酸价可以判断油脂品质的好坏和储藏方法是否得当。

    油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质，这种变化称为酸败。

严重酸败的油脂还呈现毒性，甚至导致食用中毒事件。

    取5ml油样于试管中，加入相对密度1.19的浓盐酸5ml，用橡胶塞塞好管口，剧烈振荡10秒左右，再加入0.1g/100ml间苯三酚溶液5ml，加塞后剧烈振荡10-15秒，使油样分层，如果下层呈桃红色或者红色，则表示油已经酸败，如果呈粉红色或者黄色表示未酸败。