“植物油做饭可致癌”是真的吗？
发布时间：2015-11-11 16:46:31浏览次数：
红肉致癌的余波还未过，植物油又传致癌风险-这两天朋友圈被这条新闻吓着了：《科学家称植物油做饭可致癌：能少吃就少吃》
文中援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。
他发现加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。
专业人士的意见：
不必惊慌，淡定！
首先，该文仅是某个普通的国外实验，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异！
其次，该文存在标题党嫌疑，研究对象和结论解读都有待商榷。
没必要谈油色变！
最重要的还是饮食方式，减少烹饪、油炸等高温做饭方式，并控制每日食用油的数量。
小伙伴们继续愉快地做饭、吃饭去吧！
有兴趣的可以接着往下看，继续搞搞明白！
标题党断章取义、曲解科研结论来吓唬人
1、 文章标题说“植物油可致癌”，但是最后推荐的橄榄油、椰子油，也是植物油。
文中说的是玉米油和葵花籽油“含有多不饱和脂肪酸”，所以“加热做饭时会产生大量醛类化合物”，而“醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症”。也就是说，文章标题是把多不饱和脂肪酸含量高的玉米油、葵花籽油扩展成了“植物油”，这让文中推荐的橄榄油、椰子油情何以堪？
2、 文章标题说“植物油做饭”，给人感觉只要用植物油就会致癌。
文中说的是用于“煎炸、炒菜”中，因为高温使得多不饱和脂肪酸氧化生成“致癌物”。但是，首先，用植物油做饭不等于“煎炸、炒菜”，人们还会用植物油要凉拌、蒸、煮食物；其次，煎炸、炒菜也可以控制油温不要太高。
3、 文中说“就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样”。
这只是从油的稳定性以及产生醛类化合物的角度来说的，饱和脂肪对心血管健康的影响则被忽略了。虽然有一些学者想要为饱和脂肪“翻案”，但目前科学界共识是：饱和脂肪会增加心血管疾病的风险，用不饱和脂肪代替饱和脂肪有利于心血管健康。也就是说，即便是煎炸炒菜，也不应该仅仅比较醛类物质对致癌的影响，还应该比较饱和脂肪与不饱和脂肪对心血管健康的影响。从目前的科学证据来看，后者要更坚实得多。
4、 文中推荐了富含饱和脂肪的椰子油，以及单不饱和脂肪含量高的橄榄油。
跟橄榄油相比，双低菜籽油（也叫“芥花子油”）的脂肪酸组成并并不明显逊色，尤其是精炼的双低菜籽油，在煎炸、炒菜中的表现比初榨橄榄油甚至更为优越。此外还有茶籽油、高油酸大豆油、高油酸葵花籽油，也都具有跟橄榄油一样富含单不饱和脂肪，因而在煎炸、炒菜中不会产生那么多醛类物质。更重要的是，它们都比橄榄油便宜，尤其是双低菜籽油简直是价格便宜量又足。这些都是植物油！
实际上，就中国普遍的烹饪方式，还根本到不了纠结脂肪酸组成的地步。比这更重要的健康因素是：
第一、降低油的食用量。 第二、减少高温爆炒、煎炸的烹饪方式，不管是用哪一种油。
有些地方有夸大误导之嫌，我来讲讲食用油的选用
中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬啊！
谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类。
先说总量，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。
如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是，从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。
猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。
如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。
作为营养师你用什么油？
很多营养专家都推荐几种油换着吃，我图省事，家里特级初榨橄榄油用得比较多。优点前面说过很多了，缺点就是贵而且假货多，我一般是拿回来给我爸妈。
我自己做饭的话转基因大豆油买的次数最多，最便宜嘛，另外其实性价比更高的是Canola oil，脂肪酸结构和橄榄油类似，中文商品名称一般是精炼菜籽油，5升大包装的一斤只有五六块钱，不过是用的进口转基因油菜籽，在配料表处是有标示的。
最后友情提醒：
1.多在家做饭，少在外就餐。
2.买小包装的，早用完，避免氧化。
3.也可以买油壶分装，带刻度方便定量。
4.避光保存，平时不要放在灶台上。
5.如果喜欢食物本身的味道，希望油烟小，选择一级精炼食用油。
6.买个好的油烟机也很重要。
被这条新闻刷屏，感觉并不能怪大家。
本来食品安全就是揪心的话题，媒体还老是一惊一乍的……
不说了，请转给你爹妈，他们吓得比你厉害。
