我们在市面上所看到的植物食用油，大都呈现清澈透明的金黄色，且带有清香味，而天然棕榈油则因含较多的beta-胡萝卜素会呈现红色。

　　但其实刚从种子或植物材料所提取出来的原油，由于含有很多的游离脂肪酸、卵磷脂、色素和其他杂质，所以原来的颜色较深，气味、食用性和品质也都较差，并不适合马上食用，这些原油在油脂制造工厂还须经过一系列的精炼程序，一般须经过碱液中和、脱胶、脱色和脱臭等复杂程序来去除各种杂质，提升油的品质、色泽、气味及保存性，才能制成适合我们食用的食油，并能避免油品在煎炸后出现氧化的油耗味。

　　部分年长的朋友应该还有印象，数十年前大家习惯在杂货店购买零售的食用油，油品的颜色较深及不耐放，而且煎炸出来的食物又容易酸败，出现油耗味，主要就是缺少了油脂精炼这个程序。

　　油经加热变质品质难再恢复

　　大家在家里油炸食物后，剩下的热油通常会被再次回锅使用，正常来说，偶尔食用单次回锅使用的油品对健康应无大碍。但如果食油经不断重复烹煮、加热，就必定会氧化变质，长期食用劣质的油脂难免有潜在的健康风险。而近年时有所闻的“回锅油”问题，就是有人收集这些过度加热、变质后的油品，经过重新过滤或简单的精炼处理，再当作新鲜的食用油出售，枉顾大众的健康。

　　由于油脂长时间在高温加热的情况下与氧气接触，会不断发生氧化、裂解、聚合等化学变化，生成大量的过氧化物及有害的化合物质，并出现酸败、异味、颜色变深、质地变粘稠等劣化现象，用这些油所炸出来的食物颜色会较深，也比较油腻。　　其实，一般的食用油只要经过长时间或重复的加热使用多次，其品质即会产生变化，纵使简单的过滤或精炼等净化处理能稍微改善这些回锅油的颜色和气味，但也绝对无法完全清除油中各种因变质所产生的有害物质！消费者在不知情下长期食用这些变质回锅油，对身体所带来的负面影响，绝对不可轻忽。

　　简易判断油的品质

　　值得一提的是，一些有规模的餐馆在炸油的管理上，会使用油质测试纸（oil　quality test strips）来检测油的酸价（acid　value），快速判断油脂的氧化程度。只要将试纸放入油中数秒，即可从色带的颜色变化（由蓝变黄）判断油的劣化程度，超过标准便须马上换油。当然油的品质变化，与其使用次数、油炸量的多寡都有密切关系。

　　对于一般家庭的油炸烹调，我们可以注意以下几点来简单辨别食用油是否还适合再次使用。

　　首先是考量油的颜色和气味，判断油是否仍呈现清澈透明的金黄色，且带有清香味；

　　若发现油的颜色变深，含有气泡，粘稠度增加，且有容易起泡和冒烟的情况，就表示油品已被氧化及开始变质，建议大家不应继续使用这些油脂，应更换新的食用油，别舍不得怕浪费而损坏了健康。

　　在油炸烹调的过程中，水分较多的食物会加速油质的劣变，而且增加油爆的危险，必须多加注意。

　　煮炸完毕后也应尽快将热油中的碎削残渣如裹粉和面衣过滤干净，否则会加速回锅油的油质劣化。

　　最后，老生常谈，大家在选购食油时，应尽可能选购一些有品牌、信誉佳和价格合理的油品，不要让不良厂商得逞。